STAGIONATI
CAPOCOLLO STAGIONATO
Il prodotto richiede un’accurata lavorazione del collo suino che viene salato, speziato e lasciato riposare per alcuni giorni. In seguito i singoli pezzi vengono avvolti in budello naturale e rete, e messi a stagionare in verticale in apposite celle.
- Presentazione: in rete
- Stagionatura: 60 giorni
DISPONIBILE ANCHE:
- Intero sfuso
- Intero o trancio Sottovuoto
- Affettato Sottovuoto
Tagli utilizzati
MATIDIA
MATIDIA
CESANESE
ROSSO LAZIO IGT/IGP
CENNI STORICI
Prende il nome da Matidia, nobildonna romana, appartenente alla dinastia degli Antonini, che ebbe il titolo di “Augusta”.
Fu nipote dell’imperatore Traiano e suocera dell’imperatore Adriano. Alla sua morte nel 119 d.c., Adriano ne pronunciò l’orazione funebre e la divinizzò.
Le sue statue erano presenti in tutto l’Impero e furono coniate monete con la sua effige.
Le fu dedicato un tempio nel Campo Marzio a Roma, che doveva corrispondere all’attuale chiesa di Santa Maria in Aquiro in Piazza Capranica, luogo storico, molto caro alla Famiglia Santarelli in quanto lì ebbe inizio la loro attività di mercanti di vino.
UVAGGIO E VINIFICAZIONE
Matidia è prodotto esclusivamente con uve di Cesanese provenienti da un vigneto di 30 anni a cordone speronato in gestione nella zona di Olevano Romano. Terreno calcareo vulcanico con esposizione ad est a 500 metri s.l.m.
Vendemmia ad autunno inoltrato, verso la metà di ottobre.
Fermentazione sulle bucce molto lunga, circa tre settimane, con macerazione a freddo prefermentativa per 6/7 giorni a 8° C, alla quale segue la fermentazione alcolica a temperatura controllata con rimontaggi e follature. Dopo la svinatura, l’affinamento avviene parte in acciaio e parte in legno di tonneaux per circa 12 mesi
ABBINAMENTI SUGGERITI
Con gli “Gnocchi Ricci di Amatrice” al ragù di castrato e costine di maiale
Le Ricette di Camilla
- Preparazione: 40 Minuti
- Cottura: 35-40 Minuti
- Difficoltà: Bassa
- Porzioni: 1 pizza da 1 kg
- Costo: Molto economico
- Ingredienti
- 300 g Farina 00
- 200 g Farina Manitoba
- 100 ml Acqua
- 180 g Zucchero
- 15 g Lievito di birra fresco
- 4 Uova
- 80 g di Olio di Oliva o Strutto
- 1 Scorza d’arancia grattugiata
- 1 Scorza di limone grattugiata
- 2 cucchiaini Semi di anice
- 2 cucchiaini Cannella in polvere
Pizza Pasquale e Corallina Romana
Per gustare la famosa Corallina Romana, vi propongo una ricetta che è tradizione nelle nostre usanze e fin da piccola ricordo che la la iniziavamo a preparare il giovedi santo per poi cuocerla la sera del venerdi santo. È la tradizionale “Pizza Cresciuta” ed è tradizione mangiarla a Pasqua la mattina come colazione.
Con la colazione Pasquale la mattina della Domenica si riempie di fragranze e sapori appetitosi, a tavola vi sono formaggi, salumi, uova sode, ma, soprattutto la nostra Corallina Romana, uno dei nostri salumi più gustosi!!! Insomma più di una colazione è un vero e proprio…pranzo!!
PREPARAZIONE
Per preparare la pizza ricresciuta romana di Pasqua, inizia la sera nel preparare l’impasto, da tradizione la sera del giovedì santo. Scalda l’acqua per portarla a temperatura ambiente, scioglici dentro il lievito con un cucchiaino di zucchero. In una ciotola metti 100 g della farina manitoba, versa l’acqua con il lievito sciolto e inizia ad impastare fino ad avere un impasto morbido ed omogeneo. Metti l’impasto in una ciotola, copri con pellicola e lascia lievitare due ore. Passate le due ore metti l’impasto in frigo per tutta la nottata. La mattina tira fuori l’impasto, lascialo riposare fuori dal frigo per un’ora. In un piatto metti le uova, con una forchetta sbattile per bene, metti dentro metà dello zucchero e gira il tutto per bene. Riprendi il primo impasto, inizia nel lavorarlo di nuovo aggiungendo poco per volte le uova, le due farine mescolate, poi il restante zucchero e per ultimo lo strutto. Se hai l’impastatrice, inizia nel lavorare l’impasto con il gancio piatto, poi metti quello per impasti lievitati. Aggiungi gli aromi, quindi l’anice, la cannella e le scorze di arancia e limone.
Continua nel lavorare l’impasto, se usi l’impastatrice mandala avanti a bassa velocità per circa 20 minuti, o fino a quando l’impasto non incorda per bene. Prendi lo stampo, imburra ed infarina il fondo, metti l’impasto che deve riempire metà di questo. Metti a lievitare per 8-10 ore. Deve raddoppiare.
Passate le ore di lievitazione, inforna in forno preriscaldato a 180° per circa 15 minuti, poi a 160° per altri 25 minuti, anche 30. A metà cottura metti una pirofila da forno con due dita di acqua, sul fondo del forno, apri dopo 5 minuti per far uscire il vapore, poi richiudi.
Una volta cotta, lasciala raffreddare nello stampo. Servila a tavola con uova sode, formaggi ma, soprattutto con la nostra Corallina Romana!